Wartości odżywcze grzybów
Grzyby tak wysoko cenimy ze względu na walory smakowe i aromatyczne. Ich wartość odżywcza w wielu potrawach jest niska, a mimo to poświęcamy wiele czasu dla zdobycia tych przysmaków. Decydujące znaczenie ma smak, aromat i atrakcyjny wygląd.
Kłopoty z pełnym trawieniem grzybów spowodowane są dużą zawartością pewnej substancji o składzie podobnym do chityny w błonie komórkowej grzybów. Tą substancją jest grzybnik (fungina).
Większość metod obróbki grzybów, przystosowujących je do jedzenia (smażenie, gotowanie, marynowanie) nie daje dobrych rezultatów. Grzyby choć dają smaczne i apetycznie wyglądające dania, nie są dobrze trawione.
Dobre efekty daje sproszkowanie suszonych grzybów. Tak przetworzone grzyby są bardziej pożywne, ale takim proszkiem nie nacieszymy oka.
Równie dobre efekty uzyskuje się przez kiszenie grzybów. Niestety ten proces ulega zapomnieniu i pewnym ograniczeniom w stosowaniu przemysłowym.
Grzyby w suchej masie zawierają:
- białko 3-5 %
- węglowodany 4-6 %
- tłuszcze 0,2-0,4 % czyli znikomą ilość
- minerały: wapń, potas, fosfor i żelazo
- witaminy: B1, B2 oraz PP. Nie mają wit. A, ale niektóre (kurki, rydze) zawierają karoten przekształcany w organizmie człowieka na wit. A. Nie mają też wit. C.
- mikroelementy i tzw. ciała wyciągowe, które nadają potrawom smak i zapach nawet zbliżony do rosołu.
Wiele osób uważa, że grzyby mogą zastąpić mięso i jaja. Zrobię takie zestawienie dla suszonego prawdziwka i fasoli. Wartości liczbowe będą podobne, tylko problem w tym, że grzyby są ciężko strawne więc niestety nie wykorzystujemy tych wartościowych produktów zawartych w grzybach. Zatem nie podajemy ich dzieciom, osobom starszym i chorym. Żołądek ciężko się napracuje, a i tak nie będzie żadnej korzyści z tego.
Jak mówiłem, najlepiej przyswajane są grzyby w postaci sproszkowanej dodawane do zup w proszku i przypraw grzybowych oraz grzyby konserwowane metodą kwaszenia. W domowym systemie konserwowania grzybów najlepsze efekty możemy uzyskiwać przez kwaszenie grzybów. Nie wiem dlaczego ta metoda jest coraz mniej popularna, choć grzyby tak konserwowane uzyskują wysoką wartość odżywczą, dietetyczną i smakową.
Grzyby kwaszone nadają się do bezpośredniego spożywania, stanowią półprodukt do marynat i wielu dań - zup czy sałatek. Być może spowodowane jest to zbyt małymi zbiorami grzybów i brakiem surowca do kwaszenia.