Józef Andrzej Bossowski

W warunkach domowych musimy ograniczyć się do najprostszych ale i skutecznych metod konserwowania.

Możemy więc grzyby:

- suszyć,
- solić,
- kwasić,
- marynować,
- apertyzować
- wykonać mączkę
- i oczywiście przygotować ekstrakt.

Postaram się omówić te wszystkie sposoby konserwowania grzybów, a może jeszcze więcej.
Na koniec ułożymy sobie słowniczek “trudnych” słów oraz pewnych definicji, które pomogą lepiej rozumieć o czym mówimy.
Dla formalności przypominam, że przed suszeniem czy innym sposobem konserwowania wszystkie grzyby trzeba oczyścić z piasku, zanieczyszczeń i resztek poszycia (najlepiej na sucho). Usunąć wszystkie części zmiażdżone, spleśniałe i zepsute.

Do suszenia trzeba grzyby posortować. Po ususzeniu będziemy mieli trudności z rozpoznaniem ich.

Suszenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. W wyniku odparowania wody następuje koncentracja składników znajdujących się w produktach. W początkowej fazie następuje duże odparowanie wody więc na tym etapie stosuje się niezbyt wysokie temperatury.
Trzeba też umożliwić odprowadzanie wilgotnego powietrza, bogatego w parę wodną, dlatego drzwiczki piekarnika zostawiamy otwarte, a grzyby układamy na sitach.

SUSZENIE GRZYBóW

Zgodnie z przedstawioną listą zacznijmy od suszenia grzybów. Warto od razu powiedzieć, że nie wszystkie grzyby nadają się do suszenia i nie wszystkie części grzybów są jednakowo wartościowe.

Najlepszy, najbardziej aromatyczny susz grzybów otrzymuje się z kapeluszy prawdziwków o średnicy ponad 5 cm. Grzyby małe dają mniej aromatyczny susz i lepiej przeznaczyć je do innego sposobu konserwowania np. marynowania lub pasteryzowania.

Następnie przystępujemy do oddzielenia kapeluszy od trzonków.
Są dwa powody takiego postępowania. Obie części grzyba schną w różnym tempie, a dodatkowo, większe trzony można pokroić na talarki grubości 1-1.5 cm.

Prawdziwki i podgrzybki dają dobry susz z kapelusza i trzonów. Koźlarze, opieńki, kanie i sitaki (sitarze) - do suszenia nadają się tylko kapelusze. Trzony też można wysuszyć ale zaraz po wysuszeniu warto zrobić z nich mączką.

Gąski w ogóle nie nadają się do suszenia, dają susz niskiej jakości, a jeśli je ususzymy to można z nich również zrobić mączkę.

Może wyda się to dziwne ale maślaki dają dobrej jakości susz, biały i aromatyczny. Wymagają one więcej pracy, gdyż kapelusze trzeba obrać ze skórki, a pozostawione na dłużej grzyby szybko robaczywieją. Wysuszony trzon pójdzie na mączkę.

Jak suszyć grzyby?

Jest wiele sposobów i z doświadczenia wiem, że najlepsze efekty uzyskuje się wykorzystując ciepło słoneczne przez szybę. W młodości tak wytapiałem wosk z zaczerwionych ramek i taką samą metodę zastosowałem do grzybów. Efekty wyśmienite.

Jak nie ma ostrego słońca to chociaż trochę grzyby trzeba podsuszyć na słońcu aż do widocznego “zwiędnięcia”, a następnie dosuszyć w piekarniku 50-70 stopni C.

Jest szkoła nawlekania grzybów na nitki czy rozwieszanie na rozwidlonych gałązkach.

Inna szkoła mówi o wstawianiu grzybów do lekko nagrzanego piekarnika i suszyć przy otwartych drzwiczkach. Początkowo 30-40 stopni, później 50-70.

Najwygodniej jednak suszyć grzyby na sitach lub specjalnych suszarkach - grzanie i wentylacja.

W blokowiskach, gdzie w mieszkaniach jest bardzo sucho, grzyby rozłożone na papierze można suszyć na południowym parapecie. Trzeba je jednak we wstępnej fazie co jakiś czas odwracać.

Kiedy suszenie jest zakończone?

Dobrze wysuszone grzyby po lekkim naciśnięciu uginają się, a naciśnięte mocniej pękają, łamią się. Potrząśnięte w torebce papierowej dają wspaniały dźwięk. Powinny mieć jasną barwę i odznaczać się silnym, przyjemnym aromatem.
Po zakończeniu suszenia oddzielić grzyby, które będą przechowywane w tej postaci od grzybów przeznaczonych na mączkę.
Grzyby nie mogą być przesuszone. Po namoczeniu powinny szybko wchłaniać wodę i mięknąć.

A gdzie i jak przechowywać po ususzeniu?

Najlepiej w słojach z ciemnego szkła ze szczelnym korkiem. Można też w torebce papierowej umieszczonej w słoju z białego szkła (takie łatwiej zdobyć) i można zobaczyć co w nim jest.
Warto czasami zajrzeć do tego słoja i zobaczyć czy nasze zbiory mają się dobrze.

Nie można przechowywać grzybów na wianuszkach. Ulegają zakurzeniu, tracą aromat, nasiąkają wilgocią i stanowią dobre podłoże dla rozwoju różnych drobnoustrojów.

Uwaga!

Zalecam ostrożność przy suszeniu grzybów w piekarniku. Gdy będzie zbyt mocno nagrzany na powierzchni grzybów wytworzy się sucha skórka utrudniająca odparowywanie wody z grzybów. Powierzchnie nie powinny wykazywać oznak spalenizny. To dyskwalifikuje je z użycia do potraw.

Grzyby suszone stosuje się jako dodatek poprawiający smak i aromat do przyrządzania sosów, zup czy sałatek. Można je również używać do przygotowania potraw takich samych jak z grzybów świeżych.

Czy potraficie już sobie wyobrazić ten wspaniały aromat suszonych grzybów.

SOLENIE GRZYBóW

Omówię teraz inny sposób konserwowania grzybów - solenie.

Nie wszystkie grzyby nadają się do takiego sposobu konserwowania.
Np. kania, kurka czy pieczarka ma zbyt mało soku więc będzie sucha, ale mleczaj rydz czy opieńka miodowa to wspaniałe grzyby do solenia.

Borowiki (prawdziwki), podgrzybki, rydze, maślaki, a także gąski i opieńki doskonale nadają się do solenia. Kurki i pieczarki w ostateczności też można solić, ale znacznie lepiej nadają się do innych sposobów konserwowania.

Wiele osób uważa solenie i kiszenie za równoznaczne sposoby, mówią, że to to samo. Choć w jednym i drugim sposobie używa się soli, to w pierwszym sposobie środkiem konserwującym jest sól, a w drugim kwas mlekowy i sól. Przypomnę tylko, że dobrze konserwuje też cukier i ocet, i te środki konserwujące używane są w innych procesach konserwowania np. marynowanie.

Solenie grzybów

Grzyby można solić dwoma metodami.

1. Poukładać grzyby w naczyniu i zalać 20% roztworem soli lub
2. Solenie na “sucho” - układamy grzyby warstwami i przesypujemy solą 0.15 kg na 1 kg grzybów.

Najlepiej do tego celu nadają się rydze.
Trafiają się miejsca gdzie pojawiają się one w wielkiej ilości i nie sposób jest je przechować w innej postaci. Jest to łatwy i szybki sposób konserwowania i choć te wspaniałe rydze tracę nieco ze swojej urody (kolor pomarańczowy) to zawsze będą gotowe do użycia.
Takie solone nawet po bardzo długim czasie smażyć je na masełku jak świeże choć mają barwę zielonoszarą.

Oj bywało, że takie solone grzyby stały w beczce. Gdyby dzisiaj choć litrowy słoiczek dało się zasolić.

Rydze solimy bez żadnej obróbki wstępnej. Czyścimy je mechanicznie ze wszystkich zanieczyszczeń i tak na surowo solimy. Inne grzyby musimy obgotować (5 min.) w lekko osolonej wodzie, szybko zahartować w zimnej wodzie, odsączyć na sicie lub szmatce lnianej … i do soli.

Przypominam, że do solenia nie nadają się kanie. Stają się łykowate i nie smaczne.

Grzyby solone trzeba przechowywać w pomieszczeniu chłodnym (ok. 5 stopni). Zawsze powinny być przekryte “sokiem”. Jeśli nie ma wystarczającej ilości soku to trzeba grzyby zalać solanką. Tak się może zdarzyć kiedy solimy kurki czy gąski.

Na powierzchni lub brzegach naczynia może pojawić się pleśń. Trzeba ją jak najszybciej usunąć, brzegi naczynia natrzeć solą i uzupełnić poziom solanki w naczyniu.

Solone grzyby po opłukaniu można wykorzystać jako półprodukt do przygotowania marynat. Ten proces jest czasochłonny dlatego proces solenia wydłuża czas potrzebny do przygotowania słoików i zalewy do marynaty oraz procesu pasteryzacji.

Grzyby solone po opłukaniu w wodzie natychmiast nadają się do marynaty. Proces solenia grzybów daje nam szansę na odpoczynek po “szoku tlenowym” podczas zbierania grzybów i czas na przygotowanie pojemników na marynaty.

Przez krótki czas świeże grzyby można przechować w chłodnym pomieszczeniu ale nie jest to najlepszy pomysł. Grzyby tak przechowywane zmieniają barwę, stają się mało jędrne, robaczywieją, sklejają się i tracą wiele ze swoich wartości. Solenie gwarantuje powstrzymanie tych wszystkich złych procesów.

Z solonych grzybów możemy przyrządzić danie “grzyby duszone“. To wspaniały półprodukt, a końcowy efekt identyczny z daniem z grzybów świeżych. Zaraz po grzybobraniu, po szoku tlenowym, po zmęczeniu podróżą i spacerem po lesie, czyszczeniu grzybów, obgotowywaniu i soleniu często nie mamy już ochoty na ich jedzenie.

Po zasoleniu już następnego dnia możemy bardzo szybko przygotować takie danie na jakie mamy ochotę i w bardzo krótkim czasie.

Muszę zrobić przerwę bo mi już ślinka leci.

KWASZENIE GRZYBÓW

A teraz kolejny sposób konserwowania grzybów - kwaszenie.
Częściej potocznie mówimy o kiszeniu - ogórków, kapusty czy grzybów. To o ten sam proces konserwowania chodzi.

Utrwalanie przez kwaszenie znane jest od dawna. Produkty uzyskują trwałość dzięki działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Przetwarzają one na kwas mlekowy cukier zawarty w kwaszonych produktach.

Nie zdradzę chyba tajemnicy, że w tym procesie wytwarza się też pewna ilość alkoholu i kwasu octowego. To tylko niektóre efekty kwaszenia. Podczas prawidłowo przebiegającego procesu następuje jeszcze trochę innych przemian, w wyniku których uzyskujemy wspaniały aromat i smak kwaszonek.

Najważniejsze, że kwaszenie pozwala zachować wszystkie wartości surowca świeżego. Oprócz grzybów uzyskujemy też sok, do którego przenikają w wyniku kwaszenia rozpuszczalne składniki zawarte w grzybach.

Ten sok grzybowy zawiera mniej soli niż wytworzony w procesie solenia grzybów, więc może być wykorzystany do sporządzania sosów, zup lub jako dodatek np. do bigosu.

Grzyby kwaszone mogą być wykorzystywane do przygotowywania dań z grzybów, stanowić dodatek do dań lub jako składnik sałatek. Mogą też być wykorzystywane jako półprodukt do wykonywania marynat. Dla osób z nadkwasotą, które nie mogą spożywać ostrych marynat z octem, grzyby kiszone stanowią jedyne rozwiązanie.

Co zrobić żeby kwaszenie się udało?

Konieczne by najważniejszy proces fermentacji mlekowej przebiegał prawidłowo. Musimy zapewnić bakterii powodującej fermentację mlekową odpowiednie warunki.

Proces przebiega bez udziału tlenu - musimy więc ograniczyć dostęp powietrza.
Jak to zrobić?
Grzyby muszą być cały czas zanurzone w soku. Trzeba je mocno ucisnąć i obciążyć.
I tyle.

Do kwaszenia dodajemy nieco soli.
Poprawia ona smak grzybów, ułatwia wyciekanie z grzybów składników potrzebnych do rozwoju bakterii kwasu mlekowego.
Sól pobudza bakterie kwasu mlekowego do działania, a hamuje rozwój bakterii gnilnych.

W grzybach jest niewiele cukrów, a są one konieczne do fermentacji mlekowej, więc dodajmy do naszych grzybów odrobinę cukru.
Nie będzie rozpustą jak dodamy trochę miodu.

Do fermentacji potrzebna jest odpowiednia temperatura 18-20 stopni, później po zakwaszeniu może być niższa.
Przechowywanie w temp. 4-8 stopni.

Naczynia, w których kwasimy grzyby powinny być wysterylizowane.

Należy też doglądać nasze kwaszonki podczas przechowywania.

Do kwaszonych grzybów można dodać wiele innych składników i przypraw, które zachowają w grzybach pewną jędrność i twardość, zahamują rozwój pleśni i drożdży oraz zapobiegną procesom gnilnym.

Możemy dodać liście dębu, wiśni czy porzeczki - zawierają one garbnik, więc nadadzą grzybom nieco jędrności.
Możemy dodać przyprawy, które zawierają związki zwane fitoncydami - czosnek, gorczyca, chrzan, cząber, estragon itp. - to wniosą jeszcze one do naszej kwaszonki specyficzny aromat.

Musimy pamiętać żeby kwaszonki nie przesolić.
Stężenie soli ponad 8% hamuje fermentację mlekową. Zamiast kwaszonych będziemy mieli grzyby solone, ale dla takiej formy konserwowania stężenie soli musi być znacznie większe.

I jeszcze drobna rada dla kwaszonek w niewielkich pojemnikach.
Na powierzchnię możemy nalać warstwę oliwy, która odizoluje dostęp powietrza.

I z zazdrością przypominam tym, którzy będą kwasili rydze w beczkach o pojemności 100 litrów, że prawidłowy smak i zapach kiszonych rydzów uzyskają dopiero po upływie 3-4 tygodni.
Będzie to właściwy czas na zaproszenie mnie na degustację.

Przypomnę, że najlepiej przyswajane są substancje odżywcze z grzybów w postaci sproszkowanej (grzybowe zupy w proszku) oraz grzyby konserwowane metodą kwaszenia.

Zachęcam do stosowania kwaszenia w domowym konserwowaniu grzybów, choć w Brukseli nie jest to mile widziane. Oni mają swój lambik (takie piwo naturalne), a wszystko inne jest BE. Grzyby kwaszone uzyskują najwyższą wartość odżywczą, dietetyczną i smakową.

Odpowiadając na pytanie dlaczego kwaszenie daje najlepsze efekty żywieniowe? - w wielkim uproszczeniu można powiedzieć, że podczas procesu kwaszenia następuje “rozmiękczenie” otoczki komórkowej, a to tym samym ułatwia trawienie.

A jakie grzyby nadają się do kwaszenia?

Może internauci coś podpowiedzą. Może ktoś ma doświadczenia w tej sprawie.

ak się nie doczekam, będę musiał sam uzupełnić temat ….

MARYNOWANIE GRZYBóW

Kolejnym sposobem konserwowania grzybów będzie - marynowanie.

Jakie grzyby nadają się do marynowania - mówiąc krótko wszystkie, no może kania najmniej.
Oczywiście borowiki (prawdziwki), rydze, kurki, maślaki, zieleniatki, podgrzybki, kozaki, gąski, pieczarki i opieńki marynował chyba każdy.

Jak zawsze grzyby trzeba oczyścić i dobrze umyć, a do marynowania nawet rydze trzeba obgotować w lekko osolonej wodzie.
Czas gotowania jest różny dla różnych grzybów i waha się od 5-20 minut. Dla rydzów wystarczy tylko 5 minut, kozaki i maślaki około 10 min., podgrzybki 15 min., a gąski i kurki to nawet 20 minut.

Po obgotowaniu ostudzone grzyby zalać zalewą marynującą, którą trzeba przygotować wcześniej.
Są różne szkoły na przygotowanie marynaty.
Niektóre gospodynie przygotowują jeden rodzaj marynaty do wszystkich grzybów, a inne dla każdego rodzaju grzybów przygotowują inną marynatę.

Podstawowym składnikiem marynaty jest ocet. Przy łagodnych marynatach do około 1% przetwory wymagają pasteryzacji. Te o większym stężeniu, nie więcej jednak niż 2% octu można pozostawić bez pasteryzacji.

Słoiki na marynowane grzyby muszą być sterylizowane. Wykonać to najlepiej w piekarniku. Umyte słoiki ustawiamy na blaszce i podgrzewamy w piekarniku do temp 120-150 stopni. Zostawiamy do ostudzenia.

Do przestudzonych słoików nakładamy grzyby i zalewamy marynatą. W zależności od stężenia octu pasteryzujemy lub nie.

cdn…